Álcool

Por Al Sotack

Mais de cem anos atrás, havia uma próspera comunidade americana de fabricantes de bebidas profissionais que se estendia de costa a costa. Enquanto seu ofício mixológico deixou sua marca na cultura popular americana, as artes arcanas que eles praticaram foram perdidas pela devastação do tempo.

Mas eles não usavam ligas de braço e coletes, e eles não estavam lançando bebida - pelo menos não principalmente. O reino deles era o sundae, o milk-shake, o creme de ovos e o malte. Seus tomos de receita estavam cheios de coisas como o esmagamento, o fosfato, o fizz e, claro, o refrigerante. Eles são conhecidos pela história e pela cultura pop como soda jerks - imortalizados em seus bonés brancos sobre partes laterais elegantes, gravatas borboletas e jaquetas imaculadas - e eles fizeram algumas das bebidas mistas com baixo ou nenhum ABV mais clássicas que você pode imaginar. nunca ouviu falar.

Algumas preciosas fontes de refrigerante sobreviveram de seu apogeu na virada do século até o presente, mas nos últimos 20 anos ou mais, vimos um ressurgimento do conceito. Novas lojas de refrigerantes, como a Franklin Fountain, na Filadélfia, e a Ice Cream Bar, em São Francisco, tentam fazer pelos refrigerantes e sundaes o que os bares de coquetéis à luz de velas do século XX fizeram pelo Manhattan e pelo Negroni. Se você visitar, encontrará artesãos se dedicando a um ofício subestimado - com tanta habilidade e disciplina quanto qualquer bartender.

Um olhar dentro de uma loja de refrigerantes, por volta de 1935

"Acho que há mais interesse nisso agora", diz Juliet Pries, proprietária do Ice Cream Bar, que abriu em 2011 e serve bebidas como o New Orleans Hangover, um carro alegórico que traz xarope de café com chicória. novamente em sabores mais complicados. Houve um tempo em que as pessoas também não tinham paciência para coquetéis artesanais, mas está voltando novamente.

Pries tem experiência em bartender e confeitaria, tornando-a um exemplo vivo do tipo de cruzamento de interesses em bebidas que se pode encontrar nos antigos livros de refrigerantes. Nesses volumes antigos, esconde-se uma infinidade de bitters e tinturas, mas também nomes de bebidas que reconhecemos da Era de Ouro do bartender, como o "fizz". Na verdade, Pries diz que foi inspirada (como muitos de nós) em parte por outro entusiasta do bartender e da fonte de refrigerante, o escritor Darcy O'Neil, cujo livro de 2010 Fix the Pumps apresentou alguns aos drinques não alcoólicos de outrora. .

A The Extinct Chemical Company de O'Neil disponibilizou alguns ingredientes antigos para os mixologistas modernos na mesma época, principalmente o fosfato ácido. O ingrediente é usado nos fosfatos icônicos da loja de refrigerantes, como o Japanese Thirst Killer (um dos meus favoritos de 1905 que por anos foi destaque no cardápio do Franklin Fountain). O ácido pode ser usado para equilibrar bebidas sem o sabor adicionado de limão ou vinagre e encontrou seu caminho em experimentos com bebidas alcoólicas contemporâneas e coquetéis de NA.

Assim como os bares de coquetéis procuravam colocar a bebida alcoólica de volta no pedestal que ela merecia, os entusiastas das fontes de refrigerantes estavam fazendo o mesmo com o refrigerante, o fizz e o sundae. "Sinto que a maior parte [do ressurgimento] são lugares especializados em sorvetes ou bares que têm programas de refrigerantes", diz Pries. "O refrigerante percorreu um longo caminho. Mesmo os refrigerantes engarrafados nos supermercados percorreram um longo caminho desde que abrimos."

Mas espere - o que realmente é refrigerante, afinal? Os pacotes de seis doces e efervescentes que você encontra no supermercado são descendentes de uma família de bebidas encontradas em drogarias, bares e refrigerantes. Essas bebidas envolviam um xarope (geralmente com um elemento ácido já adicionado) combinado com água gaseificada. Na maioria das juntas sérias, isso é feito com um carbonatador da velha escola e dispensado pela "fonte" que é tão representativa da cultura - a torre e a torneira que despeja o seltzer. Tudo isso foi feito na sua frente, no minuto, por um refrigerante bem vestido.

Um farmacêutico preparando uma bebida para um cliente, por volta de 1895

Cremes de ovo, sundaes e milk-shakes sobreviveram à lenta quase extinção da fonte de refrigerante, escapando dos antigos salões e drogarias e ramificando-se na sorveteria da cultura popular americana de meados do século. Outras convenções dos refrigerantes não tiveram tanta sorte. Enquanto os bartenders artesanais aprenderam alguns truques depois que o livro de O'Neil foi publicado e reimaginaram o fosfato ácido no bar de coquetéis local, eles ignoraram principalmente as muitas bebidas misturadas de nomes marcantes importadas de livros mais antigos como The Dispenser's Formulary, um grande volume de 1905 que captura muito das receitas e da cultura da época. É uma coisa curiosa, considerando como as bebidas mistas com baixo ou nenhum ABV estão em alta há anos e muitas dessas bebidas antigas espelham coquetéis com seus nomes extravagantes e receitas meticulosas e complexas.