Cook This: Este peixe-espada grelhado tem tudo a ver com o molho

É oficialmente a temporada de grelhados. Enquanto você limpa as grelhas da grelha e prepara suas proteínas e vegetais, não se esqueça de fazer um molho brilhante e picante para servir. Os condimentos herbáceos e cítricos, como salsas e pestos, complementarão e elevarão sua comida grelhada na brasa. E zhoug é um molho que você deve considerar adicionar ao seu repertório.

Zhoug (pronuncia-se zoog) é um onipresente condimento iemenita composto de pimentas verdes ardentes, ervas de folhas frescas e especiarias moídas, incluindo cardamomo, alcaravia, coentro e cominho. Torrar e moer sementes inteiras de especiarias vale a etapa extra e proporcionará o sabor mais profundo e perfumado ao molho.

O método de torrar é fácil: simplesmente aqueça os temperos inteiros em uma frigideira pequena até ficarem perfumados e, em seguida, triture-os finamente em um almofariz ou moedor de temperos. Para o cardamomo, abra as vagens para liberar as pequenas sementes escuras e descarte as cascas das vagens. (Para fazer isso, coloque as vagens em uma superfície de trabalho e bata-as com o fundo de uma caneca ou de um copo de fundo grosso.) Se não houver temperos inteiros disponíveis, temperos moídos em frascos podem ser substituídos.

Zhoug deve ser picante, mas você pode regular seu calor incluindo ou omitindo as sementes das pimentas. Uma vez preparado, o zhoug tem uma infinidade de usos. Agite-o em iogurte para um mergulho ou espalhe-o em pão achatado, sanduíches e hambúrgueres. Dilua com azeite para um molho de salada de ervas ou use-o como guarnição para ovos, ensopados, grãos e cuscuz. Também fica delicioso servido com legumes assados, carne, frango ou peixe, como o peixe-espada da receita abaixo. Depois de feito, o molho pode ser refrigerado por até cinco dias. Observe que seu calor diminuirá com o tempo. Sirva o zhoug em temperatura ambiente.

Serve 4; faz cerca de 1 xícara de molho

4 bifes de espadarte, cada um com 6 a 8 onças e 3/4 a 1 polegada de espessura

Azeite virgem extra

sal Kosher

Pimenta preta moída na hora

Fatias de limão

Zhou:

1 colher de chá de sementes de cominho

1 colher de chá de sementes de cominho

1/2 colher de chá de sementes de coentro

1/2 colher de chá de pimenta preta

1/2 colher de chá de sementes de cardamomo verde, de cerca de 4 vagens

4 pimentas verdes picantes, como serrano ou jalapenos, sem sementes, se desejar, picadas grosseiramente

3 dentes de alho, picados

1 maço de folhas de coentro fresco e talos macios

1/2 xícara de folhas de hortelã fresca

1/3 xícara de azeite extra virgem

2 colheres de sopa de suco de limão fresco

1/4 colher de chá de sal kosher, ou mais a gosto

1/4 colher de chá de pimenta Aleppo

Faça o zhoug: Combine as sementes de alcaravia, cominho, coentro, pimenta e cardamomo em uma frigideira pequena. Toste em fogo médio até perfumado, cerca de 2 minutos, agitando a panela ocasionalmente. Transfira as especiarias para um moedor de especiarias ou um almofariz com pilão e moa finamente. Combine as especiarias moídas, pimenta, alho, coentro e hortelã em um processador de alimentos. Pulso para cortar. Adicione o óleo, limão, sal e pimenta de Aleppo e processe para misturar. Se for muito grosso, adicione mais óleo para obter uma consistência de salsa. Prove e adicione mais sal, se desejar.

Pincele o peixe-espada com azeite e tempere com sal e pimenta.

Grelhe em fogo médio-alto direto até ficar bem marcado e cozido no centro, virando uma vez, 8 a 10 minutos.

Como alternativa, arrume o peixe-espada em uma assadeira. Coloque em um forno de 400 graus. Asse até ficar cozido no centro, 15 a 20 minutos, dependendo da espessura dos bifes. Se desejar, ligue o frango cerca de 1 minuto antes de terminar de dourar levemente.

Sirva o peixe-espada com rodelas de limão e o zhoug para colher e regar.

Lynda Balslev é autora de livros de receitas da área da baía de São Francisco, escritora de culinária e viagens e desenvolvedora de receitas.

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